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RECETTES REGIONALES !

ENTREES

SOUPE DU PECHEUR (PROVENCE)

MOULES A LA POULETTE (NORMANDIE)

FONDUE AUX TROIS FROMAGES (SAVOIE)

PETITS PÂTES DE PEZENAS (LANGUEDOC-ROUSSILLON)

……..

PLATS PRINCIPAUX

THON AUX CAPRES (PAYS BASQUE)

ESCALOPES FACON BONHOMME (ALSACE)

SAUCISSES DE TOULOUSE AU VIN BLANC (GASCOGNE)

PIPERADE BASQUAISE (PAYS BASQUE)

PALOURDES A LA PROVENCALE (PROVENCE)

ESCARGOTS A LA CATALANE (ROUSSILLON)

GRATIN SOUFFLE AU ROQUEFORT (MIDI-PYRENNEES)

COQ A LA BIERE

DAUBE PROVENCALE (PROVENCE)

CASSOULET DE CASTELNAUDARY (Languedoc-Roussillon)

………

DESSERTS

FEUILLETES AUX CASSIS (BOURGOGNE)

ABRICOTS EN GLACE (ROUSSILLON)

GATEAU DE L’ORGOAT (BRETAGNE)

FIGUES EN BEIGNETS (PERIGORD)

……….

ENTREES

SOUPE DU PECHEUR (PROVENCE)

Ingrédients :

250 g de cabillaud
250 g de congres
1 rouget-grondin
2 merlans
1 oignon
2 clous de girofle
5 belles tomates
5 gousses d’ail
1 dose de safran
3 cuillère à soupe d’huile d’olive
croûtons
thym laurier
sel poivre

Recette :

- Coupez les tomates en morceaux après les avoir pelées, hachez l’ail et l’oignon.
- Faites-les revenir à feu doux dans l’huile. Ajoutez le safran.
- Videz les poissons, et laissez les cuire doucement sur ce lit de légumes pendant 10 minutes environ.
- Recouvrez alors de 1 litre ½ d’eau et ajoutez le thym, le laurier, les clous de girofle.
Salez, poivrez. Laissez cuire environ une vingtaine de minutes à couvert.
- Passez la soupe à la moulinette, têtes et arrêtes comprises, et portez à ébullition.
- Faites cuire le tout une bonne dizaine de minutes.
- Versez la soupe dans une soupière et offrez, en même temps, des petits croûtons frottés d’ail.

MOULES A LA POULETTE
(Normandie)

Ingrédients :

2 kilos de moules,
3 dl de vin blanc sec,
30 g de beurre, 25 g de farine,
2 jaunes d’œufs,
1 jus de citron,
1 dl de crème,
1 poignée de persil haché.

Recette :

· Nettoyez les moules, lavez-les à grande eau et rincez-les soigneusement jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus du tout de sable dans le fond de l'évier.
· Mettez les moules dans une casserole. Arrosez-les avec le vin blanc et faites-les ouvrir sur feu vif en les secouant de temps en temps. Ôtez la casserole du feu dès que les moules s'ouvrent. Placez le couvercle sur la casserole: la chaleur achèvera de les faire ouvrir.
· Lorsque les moules sont cuites, retirez-les du feu, mettez-les dans le plat de service et maintenez-les au chaud.
· Préparez un roux en faisant fondre le beurre et en y délayant la farine.
· Mouillez avec le jus de cuisson passé. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d’œufs, le persil haché et liez avec la crème.
· Nappez les moules avec la sauce et servez le restant en saucière.

FONDUE AUX TROIS FROMAGES
(Savoie)

Ingrédients :

500g de d’emmental
500 g de Comté
500 g de Beaufort
2 gousses d'ail
1 litre de vin blanc sec
sel poivre
noix muscade
1 verre de kirsch
Fécule de pommes de terre
Pain de campagne , pain aux olives, pain au raisin

Recette :

Coupez d’épaisses tranches de pain, ôtez la croûte au couteau et confectionnez des dés de 2 à 3 centimètres de côté
Râpez tous les fromages ensemble avec une grille à gros trou.
Epluchez les gousses d’ail. Frottez l’intérieur du poêlon à fondue avec l’une d’elle, pilez l’autre.
Versez le vin blanc dans le poêlon, ajoutez l’ail pilé, placez le récipient sur feu vif et amenez à ébullition. Mettez hors alors le fromage râpé en une seule fois, et tournez régulièrement le mélange à la cuillère en bois, jusqu’à ce que tout le fromage soit fondu.
Délayez la fécule avec le kirsch, dans un petit bol, et ajoutez cette préparation à la fondue. Salez très légèrement, poivrez généreusement au moulin.
Disposez le réchaud du nécessaire à fondue au milieu de la table allumez-le, et placez le poêlon dessus, en continuant de tourner quelques instants.
Chaque convive se sert en piquant le pain à la fourchette, et en le trempant dans la fondue, en tournant pour bien l’enrober de fromage.

Ingrédients :

(pour 4 personnes) soit 16 pâtés de Pézenas

400 g de farine
125 g de beurre
150 g de filet de mouton
75 g de graisse de rognons de mouton (facultatif)
40 g de cassonade
1 citron
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre

Préparation :

La veille, préparer la pâte : dans une terrine, mélanger la farine, le beurre, une pincée de sel et peu à peu un demi-verre d'eau, jusqu'à obtenir une pâte ferme qui n'attache pas. La mette en boule et la réserver quelques heures au frais.

Détailler le filet de mouton en tout petits morceaux ainsi que la graisse de rognons. Râper le zeste de citron.
Bien mélanger la viande, la graisse, le zeste râpé et la cassonade. Saler et poivrer.

Montage et cuisson :

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ. Découper 16 cercles d'environ 7 à 8 cm et former avec ceci comme des petits verres que l'on garnira. Découper également 16 petit cercles qui serviront de couvercles.
Former les "petits contenants", garnir avec la farce et refermer à l'aide d'un petit couvercle. Souder avec un peu d'eau. Dorer au jaune d'oeuf et enfourner 25 minutes à 210C.

Servir en entrée avec une salade.

PLATS PRINCIPAUX

THON AUX CAPRES
(PAYS BASQUE)

Ingrédients :

600 g de thon
1 verre de vin blanc sec
1 oignon
1 tablette de concentré de volailles
2 échalotes
1 petit pot de câpres
25 g de beurre
25 g de farine
½ verre de vinaigre
1 jus de citron
1 bouquet de cerfeuil
1 branche d’estragon
sel poivre

Recette :

Versez dans une grande casserole 2 verres d’eau et le verre de vin blanc. Ajoutez l’oignon haché, salez, poivrez, et laissez frémir le liquide 10 minutes.
Passé ce temps, plongez dans le court bouillon une belle tranche de thon, et laissez cuire le poisson sur feu doux 15 minutes environ. Laissez refroidir dans le court bouillon.
Pendant ce temps, préparez un bouillon en faisant bouillir 3 à 4 minutes la tablette de concentré de volailles dans ¼ d’eau.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en pluie, et remuez le mélange 2 à 3 minutes avec la cuillère en bois sur feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne légèrement couleur. Puis, mouillez avec le bouillon chaud, et laissez 10 minutes à petit feu.
Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez les échalotes hachées finement, les câpres, portez à ébullition afin de faire évaporer une partie du vinaigre.
Versez dans une casserole la préparation au bouillon. Ajoutez un jus de citron, et le hachis de cerfeuil et d’estragon. Salez et poivrez.
Dresser a tranche de thon sur un plat de service chaud, après l’avoir égouttée, et nappez-la généreusement de sauce.
Servez avec une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.

ESCALOPES FACON BONHOMME
(ALSACE)

Ingrédients :

4 escalopes
4 tranches de jambon fumé
120 g de gruyère
100 g d’échalotes
1 verre de vin blanc sec
1 petit pot de crème fraîche
1 noix de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
sel poivre

Recette :

Faites fondre dans une sauteuse, le mélange de beurre et d’huile, et mettez-y à revenir les escalopes quelques minutes sur feu moyen après avoir salé et poivré la viande.
Pendant ce temps, râpez le gruyère, épluchez les échalotes, et hachez-les finement.
Quand les escalopes ont pris couleur, ôtez-les du récipient et réservez. Jetez le hachis d’échalotes dans la graisse de cuisson de la viande, et laissez fondre quelques minutes sur feu doux. Puis mouillez avec le vin blanc sec et retirez le récipient du feu.
Disposer les escalopes bien à plat sur un plan de travail, recouvrez chacune d’elles d’une fine tranche de jambon fumé, et répartissez par dessus le gruyère râpé.
Roulez délicatement les escalopes sur elles-mêmes, et maintenez-les roulées avec du fil. Disposez ces préparations dans un plat allant au four, versez dans le fond le mélange vin blanc-échalotes, et mettez à cuire 10 minutes à four chaud.
En fin de cuisson, dressez les escalopes roulées sur un plat de service chaud. Incorporez 2 bonnes cuillères de crème fraîche à la sauce au vin blanc, et nappez-en les escalopes.
Servez immédiatement.

SAUCISSES DE TOULOUSE AU VIN BLANC
(GASCOGNE)

Ingrédients :

4 saucisses de Toulouse
10 échalotes
1 gousse d’ail
1 noix de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de moutarde
quelques feuilles d’estragon
thym
laurier
sel
poivre

Recette :

Faites chauffer dans une grande poêle le mélange de beurre et d’huile, et mettez-y les saucisses à cuire 25 à 30 minutes sur feu très moyen en les retournant de temps en temps.
Pendant ce temps, épluchez les échalotes et hachez-les grossièrement.
Quand les saucisses ont cuit le temps convenable, ajoutez leurs le hachis d’échalotes, et laissez les légumes blondir doucement quelques minutes.
Mouillez alors avec le vin blanc, incorporez une cuillère à soupe de moutarde forte dans la sauce, la gousse d’ail pilée, 2 ou 3 feuilles d’estragon hachées, un peu de thym et de laurier émietté, et laissez cuire encore quelques minutes les saucisses dans la sauce au vin sur feu doux, récipient découvert pour que cette dernière puisse réduire convenablement.
Salez et poivrez légèrement.
Dressez les saucisses sur un plat de service chaud, nappez-les de la sauce, et servez avec une purée de pomme de terre ou mieux encore, une purée de pois cassés.

PIPERADE BASQUAISE
(PAYS BASQUE)

Ingrédients :

Pour 4 personne(s)

4 oeufs
4 grosses tomates
3 poivrons rouges
1 gros oignons
Thym et laurier
5 cl d'huile d'olive
4 tranches de ventrèche
Sel
Piment d'Espelette
4 gousses d'ail
2 cl de vinaigre de vin rouge

Recette :

-Enlever la peau des tomates, les couper en deux et extraire les pépins et le jus. Découper en lamelles grossières.
-Peler les poivrons à l'aide d'un couteau économe.
-Coupez en fines lanières les poivrons.
-Chauffer l'huile d'olives et ajouter l'oignon coupé en fines lamelles. Faire compoter pendant 5 minutes.
-Ajouter les poivrons en lamelles et faire compoter doucement pendant 10 minutes.
-Ajouter les tomates et les gousses d'ail haché. Saler et ajouter une pincée de piment d'Espelette.Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.
-Saler et griller la ventrèche. Déglacer avec un trait de vinaigre de vin rouge.
-Battre les oeufs en omelette et les saler légèrement et les ajouter à la piperade. Mélanger pour faire une brouillade d'oeufs.
-Disposer la piperade dans un plat et poser la ventrèche sur la piperade.
-Dégustez aussitôt !

PALOURDES A LA PROVENCALE
(Provence)

FEUILLETES AUX CASSIS
(BOURGOGNE)

Ingrédients :Pour 5 - 6 personnes

1 jaune d’œuf
1 bloc de pâte feuilletée surgelée
1 pot de gelée de cassis
50 g de sucre semoule
1 pincée de sucre vanillé
quelques cerneaux de noix

Recette :

Laissez le bloc de pâte feuilletée dégeler le temps nécessaire (environ 2h30 à température ambiante), et étalez le au rouleau. Puis découpez à l’aide d’un petit moule rond ou d’un verre retourné, des disques de 7 à 8 cm de diamètre.
Répartissez les disques en deux tas égaux, et découpez sur les disques de l’un des tas, en vous servant d’un petit moule ou d’un verre retourné de 3 à 4 centimètres de diamètre, des ronds de pâte en leur centre de façon à former des couronnes.
Cassez un œuf, mettez le jaune dans un bol et battez le à la fourchette. Avec un pinceau, badigeonnez-en les disques pleins puis centrez sur chaque disque une couronne de pâte. Enduisez également les couronne avec le jaune d’œuf.
Disposez ces préparations sur une plaque de four beurrée, et mettez à cuire à four chaud 18 à 20 minutes. Quelques instants avant la fin de la cuisson, saupoudrez les petits gâteaux avec le sucre semoule auquel vous aurez mélangez une bonne pincée de sucre vanillé. Vous pouvez aussi saupoudrer de sucre glace, mais après cuisson.
Quand les feuilletés sont cuits, sortez-les du four, et laissez-les refroidir.
Mettez la gelée de cassis dans une casserole, et faites chauffer tout doucement, puis coulez cette gelée liquide, en répartissant, au centre des couronnes.
Disposez dessus quelques cerneaux de noix.
Servez froid.

ABRICOTS EN GLACE
(ROUSSILLON)

Ingrédients :
Pour 6 personnes

6 abricots
¼ de litre de glace vanille
100 g de sucre en poudre
8 cuillère à soupe de gelée de myrtilles
1 petits pot de crème fraîche
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet d’amandes effilées

Recette :

Lavez les abricots, coupez- les en deux, ôtez les noyaux.
Faites un sirop en mettant dans une casserole le sucre en poudre et 3 verres d’eau. Portez à ébullition, et plongez-y les demi-abricots. Laissez pocher les fruits une dizaine de minutes sur feu moyen. Puis laissez refroidir.
Mettez la crème fraîche dans un saladier. Ajoutez 2 glaçons pilés et le sucre vanillé, et fouettez énergiquement le tout pour réaliser une chantilly.
Placez la gelée de myrtilles dans une casserole avec très peu d’eau, chauffez doucement et remuez à la cuillère pour obtenir une gelée liquide.
Disposez dans des coupes individuelles un demi abricot, puis une boule de glace, et recouvrez de l’autre moitié du fruit. Arrosez de gelée de myrtilles puis, en vous servant d’une poche à douille, surmontez le tout de chantilly.
Saupoudrez d’amandes effilées grillées et servez immédiatement.

GATEAU DE L’ORGOAT
(BRETAGNE)

Ingrédients :

Pour 5 à 6 personnes

250 g de farine
150 g de sucre semoule
150 g de beurre
3 œufs + 1 jaune
1 petit verre de rhum
1 pincée de sel

Recette :

Dans un grand saladier, ramollissez le beurre en le malaxant avec une cuillière en bois. Lorsqu’il est en pommade, ajoutez le sucre, et mélangez bien pour obtenir une crème homogène.
Ajoutez les œufs entiers un par un, une bonne pincée de sel, puis peu à peu la farine en pluie. Pétrissez longuement cette pâte, en lui incorporant le petit verre de rhum.
Beurrez largement un moule à manqué et mettez-y la pâte.
Battez un jaune d’œuf dans un bol, et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en le dessus du gâteau. Avec les dents d’une fourchette, dessinez une rosace en guise de décor.
Mettez à four moyen pendant 40 minutes.
Laissez-le ensuite refroidir avant de servir.

FIGUES EN BEIGNETS
(PERIGORD)

Pour 5 à 6 personnes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

- 12 figues,
- 100 g de farine,
- 2 oeufs,
- 2 cuil. à soupe de sucre vanillé,
- 2 cuillère à soupe de sucre glace,
- 1 verre à liqueur d'armagnac,
- 2 cuillères à café de poudre d'amandes,
- 2 cuillères à soupe d'huile,
- 1 pincée de sel,
- huile pour friture

Recette :

- Mettez la farine dans un saladier, faîtes un puits au centre, et versez- y 1 verre d'eau. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs (réservez les blancs), le petit verre d'armagnac, la poudre d'amandes, les 2 cuillères à soupe d'huile et la pincée de sel. Remuez soigneusement le tout à la spatule de bois jusqu'à obtenir une pâte à beignets bien homogène. Rajoutez un peu d'eau si cette pâte vous parait un peu trop épaisse. Incorporez 2 cuillères à soupe de sucre vanillé à la préparation.

- Pelez délicatement les figues et coupez-les en deux verticalement.

- Montez les blancs en neige dans une terrine, en les battant énergiquement au fouet ou mieux, en les passant au mixer. Arrêtez l'opération lorsque les blancs sont en neige très ferme.

- Incorporez délicatement les blancs en neige à la pâte.

- Faîtes chauffer le bain de friture et lorsque celui-ci est bouillant, piquez chaque demi-figue à la fourchette, enrobez-la de pâte à frire et plongez dans le bain.

- Laissez les beignets gonfler et prendre une belle teinte dorée. (2 bonne minutes pour chacun d'entre-eux), puis sortez-les du bain à frire à l'aide d'une écumoire et mettez-les à égoutter sur du papier absorbant.

- Dressez les beignets sur un plat de service chaud, saupoudrez-les de sucre glace et servez immédiatement.