Menu

Trucs et astuces

Vos œufs brouillés sont trop cuits, retirez-les du feu et battez vivement avec un jaune d'œuf supplémentaire qui restituera l'aspect crémeux.

Pour redonner de la fermeté à une mayonnaise, rajoutez le jaune d'un œuf mollet. Sauvez votre crème anglaise en la versant rapidement dans une bouteille et secouez énergiquement.

Votre sauce hollandaise a des faiblesses, ajoutez deux cuillères à soupe d'eau glacée,
puis, hors du feu, fouettez énergiquement.

Comment éviter que la coquille des oeufs à la coque n'éclate à la cuisson ?
Pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson, piquez les extrémités avec une grosse aiguille et prenez la précaution d'ajouter une cuillerée de vinaigre à l'eau de cuisson.

Pour que les oeufs à la coque soient parfaitement cuits, posez-les dans un saladier, versez dessus une casserole d'eau bouillante, couvrez et attendez 7 bonnes minutes avant de les déguster.

Eliminer une tâche de fruit - Tissu blanc
Nettoyez dans une eau savonneuse et rincez à l'eau javellisée. Sur du synthétique, imbibez la tâche d'eau tiède et de vinaigre blanc mélangés.

Eliminer une tâche d'alcool (apéritif) - Tissus
Tamponnez à l'eau tiède puis lavez avec 1/3 d'eau et 2/3 d'alcool à 90°, rincez.

Eliminer une tâche de café - Tissu
Coton blanc, nettoyez avec de l'eau de Javel.
Pour les couleurs, tamponnez avec un linge imbibé de vinaigre blanc dilué à l'eau.

Eliminer une tâche de jus de fruit :
Mouillez la zone tachée dans du lait aussi chaud que possible.
Le vinaigre ou l'eau gazéifiée peuvent également être efficaces.
Mouillez à nouveau toutes les 30 minutes jusqu'à disparition de la tache.
Si la tache ne disparaît pas, frottez le tissu avec de la glycérine. Laissez agir un quart d’heure puis rincez à l'eau tiède.

Eliminer une tâche de Ketchup :
Rincez à l'eau froide. Puis imbibez la tache de vinaigre blanc dilué à 50%. Laissez agir. Imbibez à nouveau. Sans résultat, faites tremper pendant deux heures dans du vinaigre non dilué ou dans du lait chaud puis lavez.

Eliminer une tâche de tomate :
On peut éliminer ces taches, si elles sont fraîches, en les tamponnant avec un linge imbibé de lait. Epongez. Lavez.
Ou tamponnez avec un linge imbibé d'une solution de 25 gr de bisulfite de soude (on trouve ce produit dans les drogueries) par litre d'eau.

Un shampoing écolo :
Shampooing sec à la farine : saupoudrer les cheveux de farine blanche. Laisser reposer 15 minutes. Frotter puis brosser.

Pour une casserole au fond brûlé :
Faire bouillir immédiatement de l'eau salée puis frotter.

Pour conserver des avocats pendant une semaine :
Placez-les dans un bocal et enfouissez-les sous la farine.
Ils ont tendance à noircir au contact de l'air, ce qui donne à votre salade composée un aspect peu esthétique. Pensez à verser quelques gouttes de citron sur leur chair. Faites-le plusieurs fois jusqu'au moment de les servir. Ils garderont ainsi leur fraîcheur et ne risqueront plus de se teinter.

Agneau de lait :
L'agneau :de lait a été nourri exclusivement au lait de sa mère, ce qui rend sa viande blanche, avec un petit goût exquis de lait. L'agneau de « pré-salé » qui a brouté l'herbe iodée des pâturages de bord de mer, des côtes de la Manche à l'Atlantique a une chair rose vif, savoureuse et iodée. L'agneau de lait se cuit rosé

Aiguillettes de canard :
Ce sont les filets que l'on prélève de chaque côté du bréchet (os central de la poitrine des volailles). On les présente entières et on les découpe devant les convives. On trouve aussi des découpes d'aiguillettes crues, à poêler.

Ananas :
Un bon ananas doit être uniformément ferme et avoir un plumet vert et brillant. Il faut le peler soigneusement en enlevant tous les « yeux »... sinon, gare aux aphtes ! Il faut également éliminer le cœur ligneux.

Artichaut :
Ne coupez pas la queue des artichauts, mais cassez-la à la main, ainsi elle entraînera les plus grosses fibres. Coupez le tiers supérieur des feuilles des poivrades (surtout les variétés à épines) et plongez-les au fur et à mesure dans une eau citronnée pour les empêcher de noircir. Les artichauts cuits doivent être consommés dans les 24 heures.

Asperges :
Si leur tige est cassante, les asperges sont fraîches, sinon elles sont ligneuses. Pour les conserver (48 h maximum), enveloppez-les crues dans un torchon humide et placez-les dans le bac à légumes du frigo. Si vous faites des conserves, rangez-les la tête en bas pour éviter que les pointes ne se brisent en les sortant du bocal.

Bain de friture :
Ne plongez pas trop de pièces à frire en même temps, cela refroidirait le bain de friture et empêcherait les aliments d'être saisis et de devenir croustillants. Au contraire, ils pomperaient plus d'huile. Après chaque friture, filtrez le bain et changez-le souvent, à chaque fois pour du poisson.

Bouillon :
Quand vous préparez du bouillon maison, congelez le surplus dans des bacs à glaçons et utilisez les cubes au fur et à mesure sans les décongeler pour parfumer les ragoûts et les sauces.

Céleri :
Frappez avant d'ouvrir : si la boule sonne creux, le céleri sera fibreux. Achetez-le bien lourd. Il pèse de 800 g à 1 kg. Et pour donner une petite note acidulée, ajoutez une pomme reinette à la purée de céleri.

Chantilly :
Si vous ne disposez pas de crème liquide et que vous voulez faire une crème Chantilly qui ait la légèreté de l'écume avec de la crème fraîche épaisse, détendez-la avec un peu de lait glacé ou ajoutez 2 glaçons pilés

Concombre :
Faire dégorger un concombre empêche qu'il ne rende trop d'eau dans sa sauce. Il faut le peler, le couper en lamelles et les passer 1 h au sel dans une passoire. Puis, rincez et épongez. On peut aussi faire dégorger le concombre entier mais évider pour ensuite le farcir.

Écailles :
Il n'est pas nécessaire d'écailler certains gros poissons (bars, dorades, mulets, rascasses). En les faisant cuire au four en croûte de sel ou à l'étouffée dans des algues, la peau, enlevée après cuisson, entraîne les écailles avec elle.

Épinards :
Si les feuilles sont larges, pour bien les éplucher, il faut saisir une feuille dans une main et tirer la queue de l'autre pour entraîner la grosse nervure centrale. C'est inutile avec les pousses.

Fumet de poisson :
Ne jetez pas les têtes ni les arêtes de poissons, préparez du fumet : faites-en revenir 1 kg dans 5 cl d'huile avec 2 échalotes, puis mouillez avec 10 cl de vin blanc sec et 1,5 litre d'eau, ajoutez 1 bouquet garni, du sel et du poivre. Faites cuire 45 min et filtrez. Congelez par portions de 10 cl.

Homard : Pour le découpage, commencez par la tête, enlevez la poche pierreuse, sectionnez la carapace en maintenant l'animal à plat. Donnez un coup sur les pinces pour les broyer avant cuisson, coupez la queue en médaillons. La tête contient le corail, partie crémeuse avec laquelle on va lier la sauce.

Lentilles :
Qu'elles soient blondes ou brunes, ne salez pas les lentilles au départ, mais en fin de cuisson seulement, sinon leur peau durcit. Cela est valable pour tous les légumes secs.

Moutarde :
Pour éviter que la moutarde ne se dessèche dans son pot, couvrez-la d'une cuillerée à soupe d'huile et fermez. Renouvelez l'opération après chaque utilisation.

Noix :
Pour obtenir des cerneaux entiers, faites tremper les noix dans de l'eau salée avant de les casser.

Oignons :
Pour ne pas pleurer en les épluchant, plongez-les dans l'eau chaude et pelez-les immergés. Et pour les farcir, faites-les pré-cuire au four dans leur peau.

Tomates farcies :
Pour que la farce soit plus onctueuse, incorporez de la mie de pain rassise trempée dans du lait et pressée, ainsi qu'1 œuf entier qui va servir de liant. Faites dégorger les tomates avant de les farcir : une fois creusées, poudrez-les de sel et retournez-les sur une assiette pendant 1 h.

Truffe :
Avant d'utiliser 1 truffe fraîche, glissez-la dans un panier d'oeufs frais lavés, ainsi leurs coquilles poreuses vont laisser passer son parfum puissant et vous pourrez vous régaler d'une omelette aux truffes... sans truffes ! Et conservez ses parures pour parfumer une vinaigrette.

Zeste :
Le zeste finement râpé d'une orange ou d'un citron (non traités) dans une pâte à tarte ou à crêpes apporte une petite note insolite bienvenue. Prélevé en ruban, il parfume délicieusement un osso-buco, un jarret de veau ou une daube.

PESER SANS BALANCE

Vous ne disposez pas d’une balance ? Peut-être ne marche-t-elle plus ? Si vous tenez à suivre à la lettre une recette voici quelques trucs à savoir pour peser sans balance :

Tableau des équivalences

Entre les grammes, les degrés, les centilitres et les indications des recettes, il y a parfois un monde. Voici quatre petits tableaux pratiques pour vous aider à vous y retrouver.

Les ingrédients

Les liquides :

Tableau de cuisson :

Four / viandes, poissons et gratins

Les temps indiqués ci-dessous sont des temps indicatifs pour un four électrique multifonction.

Four / pâtisserie

Les temps indiqués ci-dessous sont des temps indicatifs pour un four électrique multifonctions.

Cocotte / produits frais

Les temps indiqués ci-dessous sont à considérer à partir de la mise en pression de la cocotte.
Immersion : les légumes sont plongés dans l'eau.
Vapeur : les légumes sont posés dans un panier au-dessus d'un fond d'eau.

Cocotte / produits surgelés

Les temps indiqués ci-dessous sont à considérer à partir de la mise en pression de la cocotte.
Immersion : les légumes sont plongés dans l'eau.

Vapeur : les légumes sont posés dans un panier au-dessus d'un fond d'eau.

Cocotte / viandes et poissons

Les temps indiqués ci-dessous sont à considérer à partir de la mise en pression de la cocotte. Ils sont donnés à titre approximatif et peuvent varier de quelques minutes suivant l'épaisseur de la pièce, l'âge de l'animal et le désir de cuisson de chacun.

crustacés :

CRUSTACES	TEMPS	EAU
Langoustines	2 à 4 min	bouillante et salée
Bouquets (crevettes roses de pays)	30 sec	bouillante et salée
Etrilles	10 min	bouillante et salée
Araignées	15 à 20 min	bouillante et salée
Tourteaux (crabes)	15 à 20 min	bouillante et salée
Homards	20 min/kg	bouillante et salée
Langoustes	20 min/kg	bouillante et salée

REGLAGE DU FOUR :

REGLAGE DU FOUR
	Thermostat	Température
Four tiède	1	50°
Four très doux	2	50° à 110°
Four doux	3-4	110°-150°
Four moyen	5-6	150°-200°
Four chaud	7	220°
Four très chaud	8 - 9	250°
Four brûlant	10	280°

COMMENT BRIDER UN POULET?

1° Glisser une ficelle de bonne longueur sous le poulet	2° Ramenez-la entre les cuisses	3° Croisez-la sous les extrémités des pilons	4° Contournez les extrémités des pilons ; croisez de nouveau la ficelle
5° Tournez le poulet	6° Encerclez le croupion	7° Tirez sur la ficelle et faites un noeud	8° Glissez la pointe des ailes sous la ficelle entre les cuisses et la poitrine

COMMENT REUSSIR LES CRÊPES ?

L'appareil à crêpes :

On peut sucrer la pâte. Les crêpes n'en seront que plus colorées car le sucre les fera brunir à la cuisson. En revanche, on ne sucre jamais la pâte à galettes, à base de farine de sarrasin, dit aussi blé noir. Le beurre fondu incorporé à la pâte l'empêche de coller à la cuisson et de sécher. On peut réserver 1 blanc d'oeuf, faire reposer la pâte et incorporer le blanc monté en neige au moment de la cuisson et une fois monté en neige : la pâte y gagnera en moelleux et en légèreté.

Le repos de la pâte :

Le temps de repos de 2 heures au minimum est nécessaire ; il donne de l'onctuosité à la pâte et en facilite la tenue.

La première crêpe :

il faut la jeter, elle n'est jamais réussie et elle absorbe les éventuelles odeurs d'ustensiles.

Astuce :

Les crêpes sont meilleures servies immédiatement, mais on peut toutefois les tenir au chaud entre deux assiettes retournées sur une casserole d'eau frémissante.

A suivre……

Vous souhaitez nous faire parvenir vos trucs et astuces? Pour celà rien de plus simple, utilisez notre forum ou contactez-nous ici