Nombre personnes :

4 personnes

Cuisson :

25 minutes

Ingrédients :

- 4 jaunes d'oeufs extra frais
- 250 g de beurre
- 4 cl de vinaigre
- 4 cl de vin blanc
- 2 échalotes ou une grosse
- estragon
- cerfeuil
- poivre concassé
- sel

Préparation :

- Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette,vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes)

- Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.

- Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.

- Passer au chinois la réduction refroidie

- Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu

- Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit "en huit"

- Continuer l'émulsion à feu doux et controler la coagulation

- On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu.

- Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incopore de l'huile dans une mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède.

- Ajouter le reste des herbes fraîches hachées

Conseils :

La sauce béarnaise se sert en général avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs pochés.