Un cocktail est un mélange de boissons et d’éléments aromatiques et décoratif en quantité variable.
Les cocktails se sont répandus à la fin du XVIIIe siècle en Angleterre et aux États-Unis. Leur consécration vint pendant la prohibition aux États-Unis dans les années 1920 : l'ajout d'une autre boisson permettait de masquer le goût d'un alcool de contrebande de mauvaise qualité.
Jusqu'aux années 1970, les cocktails étaient surtout faits à base de gin, de whisky et de rhum, plus rarement à base de vodka. Au début des années 1980, la vodka est la base la plus répandue des cocktails, remplaçant souvent le gin.
Le vocabulaire :
L'élaboration des cocktails a un vocabulaire qui lui est propre.
Certains termes d'origine anglaise n'ont pas d'équivalents français.
After dinner : cocktail digestif, à prendre en fin de repas.
Buck : Long drink désaltérant, dans la composition duquel entrent toujours du jus de citron et une boisson gazeuse.
Cobbler : long drink se préparant directement dans le tumbler, dont la base peut être un vin ou une eau-de-vie.
Collins : cocktail qui mêle jus de citron, sucre, soda directement dans le verre.
Cooler : cocktail rafraîchissant à base de spiritueux, de soda, de sucre, sirop directement dans le tumbler.
Cup : long drink froid, préparer à base de vin .
Daisy : short drink préparé au shaker avec eau-de-vie, sirop et du jus de citron.
Egg nog :cocktail mêlant jaune d'oeuf avec de la crème ou du lait, du sucre et un spiritueux.
Fancy drink : cocktail ni apéritif, ni digestif, qui peut être consommé à tout moment de la journée.
Fizz : long drink contenant du jus de citron et, souvent, du gin.
Flip : cocktail chaud ou froid proche des egg nogs, sans crème ou lait.
Frapper : agiter énergiquement le shaker pendant une dizaine de secondes.
Frozen : boisson glacée préparée au mixer électrique.
Givrer : tremper le rebord du verre dans du jus de citron, puis l'appliquer dans une soucoupe contenant du sucre en poudre, nature ou coloré.
Highball :long drink avec un spiritueux et du soda ou de l'eau, servi sur de la glace dans un tumbler.
Hot drink :boisson chaude avec de l'eau-de-vie et un autre élément, qui peut être alcoolisé ou non.
IBA : International Bartender's Association.
Julep : long drink dont la principale caractéristique est la menthe fraîche.
Long drink : cocktail de 10 cl à 25 cl de volume.
Milk-shake : boisson mélangée à base de lait.
Mixed drink : toute boisson préparée directement dans le verre.
Mull :cocktail pour plusieurs hôtes à base de vin, mêlant des oeufs battus et des aromates.
On the rocks : se dit d'une boisson versée sur des glaçons au fond du verre.
Passer : après mélange dans un verre à mélange ou le shaker, utiliser une passoire pour verser la préparation dans les verres afin d'empêcher le passage des glaçons.
Rafraîchir : refroidir un verre à cocktail en le mettant au réfrigérateur quelques heures, ou en y mettant des glaçons pendant quelques minutes.
Shooter : Cocktail qui se boit d'un trait et comporte souvent plusieurs couleurs superposées.
Short drink : cocktail de 6 cl à 10 cl de volume.
Sling : long drink servi dans des tumblers, avec un spiritueux, du jus de citron et du sirop de sucre.
Smash :petit julep.
Sour : Short drinks se préparant au shaker et servis dans un verre à cocktail. Boissons acides à base de citron et de spiritueux.
Straight : boire straight, c'est boire un alcool sans rien ajouter.
Le trait : le trait, désigne une faible quantité (une demi cuillerée à café) qui est obtenue en inclinant et en relevant aussitôt la bouteille.
Zester : presser des lamelles de peau de citron ou d'orange au-dessus du verre pour extraire les essences.
emblématique du bar. Il existe deux sortes, le 100% métal et le Boston Shaker, dont une partie est en verre. Réserver le shaker aux ingrédients difficiles à mélanger.
Verre à mélange
Il s'agit d'un grand verreparfois gradué. On l'utilise pour les mélanges qui ne doivent pas être secoués.
Seau à glaçon avec pince et cuillère
Le seau à glace a pour but de conserver le plus longtemps possible les glaçons, pour cette raison il doit être parfaitement isotherme.
Presse agrumes
Manuel ou électrique, l'important est de bien laver les fruits, de presser sans exagération afin de ne pas mélanger de ziste au jus.
Râpe à muscade
Il en faudrait au moins deux, l'une pour râper le zeste des agrumes et l'autre pour la noix muscade, etc..
Tire-bouchon multi usages
Également nommé sommelier ou limonadier, cet ustensile permet d'ouvrir des bouteilles de vin mais aussi à décapsuler les bières ou les sodas.
Mixeur
Également nommé blender est indispensable pour les boissons qui contiennent de la glace pilée. Un modèle robuste et puissant pourra vous servir pour piler la glace.
Des Agitateurs
Ils accompagnent certains cocktails.
Zesteur
Permet de prélever le zeste d'un citron ou d'une orange.
Thermomètre à vin
Permet de connaître la température du contenu d'une bouteille.
Passoire
Appelée également strainer, elle est en métal argenté et équipée d'une spirale. Elle empêche les glaçons ou les morceaux de fruits de tomber dans le verre lorsque l'on verse le mélange.
Stopper
Destiné à reboucher toutes les bouteilles de vin et plus particulièrement les vins mousseux comme le champagne, ce qui leur évite de s'éventer.
Des mesures à alcool
Également nommés "jigglers" . Si les barmen peuvent s'en passer, le novice sera bien avisé de les utiliser
Couteau à deux lames
Ce petit couteau bien aiguisé sert à piquer les lamelles des agrumes utilisées dans les décorations.
Voici la liste des principaux verres dont vous devez disposer, avec pour chacun une brève explication sur la raison de son utilisation. Choisissez des verres de préférence transparents, sans couleurs et sans motifs. Vos cocktails seront mieux mis en valeur.
Verre à cocktail
Elancé et sobre, c'est le verre des cocktails par excellence. Sa large coupe en forme conique et son grand pied permettent de le tenir sans réchauffer le cocktail. Il est utilisé pour les short-drinks glacés, servis sans glaçons.
Verre tumbler ou verre à long drinks
Sa forme droite et haute convient parfaitement aux long-drinks rafraîchissants, à base de jus de fruit ou de soda, et autres cocktails exotiques servis sur des glaçons ou de la glace pilée. Sa contenance peut aller de 25 à 33 cl.
Verre ballon
On y sert le vin, les cocktails à base de vin et bien d'autres cocktails. On ne le remplit généralement qu'à moitié pour pouvoir faire délicatement tourner le mélange dans le verre.
Verre tulipe
Sa forme arrondie et son col resserré permettent de concentrer les arômes. Il est parfaitement indiqué pour les cocktails fruités ou ayant une certaine consistance
Verre à Margarita
Verre insolite, avec une coupe peu profonde et un large bord en corolle, sur lequel on peut déposer le sel qui accompagne le célèbre cocktail qui donna son nom à ce verre.
Verre à whisky ou verre old-fashioned
Verre plat et large, il accueille les short-drinks, notamment à base de whisky, servis sur des glaçons. Il porte le nom d'un célèbre cocktail à base de whisky.
Verre à bière ou verre Pilsener
On y sert le traditionnel demi de bière et par extension tous les cocktails à base de bière.
Flûte à champagne
Traditionnellement utilisée pour recevoir du champagne, la flûte reçoit toutes les boissons raffinées. Sa forme effilée et rétrécie en haut permet au champagne de pétiller plus longtemps et favorise la capture et le développement des parfums.
Coupe à champagne
Malgré son nom, elle est déconseillée pour le champagne car elle en disperse l'arôme et limite son effervescence. Elle est plus utilisée pour les cocktails à base de crème ou agrémentés de fruits entiers ou en morceaux.
Verre à dégustation
Sa forme spécialement étudiée permet de ne perdre aucun arôme et convient parfaitement à la dégustation des eaux-de-vie comme le cognac ou l'armagnac.
Verre à grog ou à anse
Il est utilisé pour les cocktails chauds. Ses bords épais résistent à la chaleur et son anse permet de le tenir sans se brûler.
Verre à liqueur
D'une contenance d'environ 5 cl, il accueille les petites contenances comme la vodka ou la tequila straight.
Pour débuter il n'est pas nécessaire d'avoir un bar parfaitement rempli. Vous pouvez réaliser nombre de cocktails avec seulement quelques ingrédients bien choisis. Vous compléterez alors votre bar petit à petit en fonction de vos goûts et de votre budget.
Par ailleurs, vous devez utiliser des ingrédients de qualité. Vous pouvez être tenté d'économiser en choisissant un gin bon marché, mais votre Martini va en souffrir. Rappelez vous : deux mauvais produits n'en ont jamais donné un bon.
Bien choisir les ingrédients
Pour les alcools nous vous avons indiqué une liste, non exhaustive, de marques commerciales qui conviennent parfaitement à la réalisation des cocktails et que vous pouvez utiliser sans crainte.
Même si les alcools doivent être de qualité, il ne sert à rien d'utiliser des produits de haut gamme, surtout dans le domaine des eaux-de-vie. Utiliser un cognac V.S.O.P ou un whisky pur malt de 12 ans d'âge dans un cocktail serait un gâchis car ces alcools se dégustent purs afin d'en apprécier toutes les richesses et les subtilités.
Pour les jus de fruit, utilisez de préférence des jus fraîchement pressés qui sont de bien meilleure qualité que les jus de fruit en bouteilles. La différence de goût est frappante et se retrouvera dans vos cocktails. Les jus de fruit frais se conservent au réfrigérateur et doivent être consommés dans les 24H après le pressage. Veillez à toujours utilisez des fruits en parfait état, mûrs, sans tâche et non traités.
Pour les jus de fruits exotiques (ananas, fruit de la passion, mangue, banane, ...) ou hors saison, vous devrez vous contenter de jus en bouteilles. Choisissez les 100 % pur jus, sans adjonction de sucre ou de sirop.
Si la recette fait appel à des produits laitiers (oeuf, lait, crème) n'utilisez que des produits dont vous êtes sûrs de la fraîcheur. En règle générale, on évite aussi de mélanger des jus de fruit avec des oeufs ou de la crème, la préparation étant instable. N'utilisez que des épices fraîchement moulues ou râpées si la recette en comporte.
Utilisez des sirops très colorés pour obtenir des teintes franches et ainsi éviter d'en mettre trop. Le mélange sera moins sucré.
Constituer votre bar
Vous devez disposer des alcools de base, qui sont les plus utilisés en cocktails :
Gin
Vodka
Rhum blanc
Tequila
Scotch whisky
Bourbon
Cognac
Triple sec
Vermouth rouge et dry
Pour mélanger, vous devez toujours avoir sous la main :
De l'eau gazeuse
De l'Indian Tonic
Du jus de citron frais
Du jus de citron vert frais
Du jus d'orange frais
Du jus de pamplemousse frais
Du jus d'ananas
Du sirop de sucre et de grenadine
De l'Angostura bitters
Pour compléter votre bar, il vous faudra :
Des liqueurs de fruits (pêche, abricot, fraise des bois, cerise, etc.)
Des liqueurs de fruits exotiques
Des liqueurs étrangères
Des apéritifs
Du champagne
Pour mélanger, il vous faudra également :
Du ginger ale (boisson pétillante au extrait de gingembre)
De la limonade, des sodas
Des jus de fruits exotiques (fruits de la passion, banane, mangue, ...)
De la crème de coco et du lait de coco
Des sirops (sirop de fraise, d'orgeat, de menthe, ...)
Comment conserver les alcools ?
Si les bouteilles de vin se gardent couchées (afin que le vin soit en contact avec le bouchon), celles de spiritueux, de liqueurs, etc. se gardent toujours debout.
Les spiritueux et liqueurs ne vieillissent plus lorsqu'ils sont en bouteille. Ils ne vieillissent qu'en contact avec le bois de la paroi interne des fûts.
Comme les vins, les spiritueux craignent la lumière et préfèrent l'obscurité. L'oxydation due à la lumière peut dégrader certaines liqueurs de fruit de façon irréversible.
Il n'est pas nécessaire de garder les spiritueux et les liqueurs en cave. L'humidité leur est indifférente et un bon placard leur convient tout fait.
La décoration est essentielle dans la préparation des cocktails, car avant d'être un régal pour le palais, les cocktails sont un plaisir pour les yeux. En attirant l'oil et en attisent l'envie, la décoration participe ainsi à la magie qui entoure les cocktails.
Le choix de la décoration
En matière de décoration il n'y a pas vraiment de règles à respecter, sauf pour les cocktails classiques qui exigent une présentation spécifique, souvent sommaire. Les short drinks se satisfont, en général, d'une décoration minimale alors que les long drinks sont souvent plus décorés.
De façon générale, la décoration doit être gaie et tonique, tout en restant simple pour ne pas surcharger le cocktail.
Le verre utilisé, la couleur du mélange et ses ingrédients doivent vous guider dans le choix de la décoration. Mais il est tout à fait possible d'utiliser des produits qui n'ont rien à voir avec la recette. L'important est de respecter une certaine harmonie et d'être imaginatif.
Dans tous les cas, utilisez des fruits et légumes mûrs, en parfait état et sans tâche. N'oubliez pas de les laver avant de les utiliser.
Le givrage des verres
Vous pouvez améliorer la présentation de vos verres, très simplement, en les givrant. Pour cela il suffit de tremper le haut du verre dans du jus de citron puis dans du sucre semoule. Pour obtenir un givrage parfait, vous pouvez utiliser deux soucoupes, l'une rempli de jus de citron et l'autre rempli de sucre, dans lesquelles vous tremperez successivement les bords du verre. Laissez le sucre sécher avant de verser le liquide dans le verre.
Pour obtenir un givrage coloré, vous pouvez remplacer le jus de citron par du sirop (grenadine, menthe .) ou par une liqueur colorée (curaçao bleu .). Vous pouvez aussi givrer vos verres avec de la noix de coco, du chocolat ou du café en poudre, en utilisant du blanc d'ouf à la place du jus de citron.
Avec un peu d'expérience, vous pourrez ne givrer que la moitié du verre, voire réaliser un givrage bi-color.
Le saupoudrage
Vous pouvez saupoudrer vos cocktails avec de la noix de muscade râpée, du chocolat en poudre, du café moulu ou avec d'autres aliments (noix de coco râpée, petits fruits rouges).
La menthe fraîche
Vous vous en servirez surtout pour les compositions à base de menthe mais également pour varier la palette de couleurs de vos cocktails. Il vous suffit de déposer une branche de menthe fraîche dans le verre, ce qui donne un goût rafraîchissant, ou un simple brin de menthe sur le bord du verre.
Vous pouvez aussi faire tremper des feuilles de menthe fraîche dans de l'eau très sucrée puis les égoutter, avant de les coller sur les parois du verre.
Les pailles, piques à cocktails et bâtonnets mélangeurs
Existant dans toute une gamme de couleurs et de formes, ils égayent vos verres en leur donnant une touche d'originalité. Signe de reconnaissance, ils permettent aussi d'éviter que les convives ne se trompent de verre.
Les zestes et écorces de fruits
A l'aide d'un couteau économe, taillez un zeste d'environ 6 cm dans une agrume et plonger le dans le cocktail. Vous pouvez aussi entailler ce zeste et l'accrocher sur le bord du verre.
Pour réaliser des spirales de zeste d'agrumes, découpez à l'aide d'un canneleur une lanière d'environ 10 à 12 cm dans l'écorce du fruit. Entourez ensuite cette lanière autour d'une paille et maintenez la dans cette position, quelques secondes, afin qu'elle prenne la forme d'une spirale. Retirez la paille et accrochez la spirale de zeste sur le bord du verre.
Les rondelles de fruits
A l'aide d'un couteau, coupez des tranches de fruits d'environ 6 mm d'épaisseur. Incisez les à moitié et déposez les sur les bords du verre. Veillez à avoir laver le fruit préalablement.
Les quartiers de fruits
Pour les agrumes (orange, pamplemousse .) vous devez peler à vif le fruit, c'est-à-dire retirer complètement l'écorce. Commencez par couper les extrémités du fruit puis peler le entièrement en prenant soin d'enlever toute la peau qui se situe sous l'écorce. Détachez alors les quartiers avec un couteau.
Pour les fruits autres que les agrumes (pomme, poire, pêche, abricot .) coupez les tranches en biseau, en gardant la peau. Vous pouvez ensuite disposez les quartiers directement dans le mélange ou sur des piques en bois pour faire des brochettes.
Les brochettes de fruits ou légumes
Vous pouvez réaliser facilement des brochettes en embrochant sur des piques en bois toute sorte de fruits ou légumes taillés en dés ou en quartiers. Vous disposez ensuite les brochettes en travers du verre.
Fruits exotiques
Selon la saison et leur disponibilité, vous pouvez utiliser de nombreux fruits exotiques : carambole, kumquat, litchi, mangue, kiwi, coqueret du Pérou, etc. Vous pouvez aussi utiliser des fleurs qui apporteront une touche d'originalité, inégalée, à vos cocktails.
Organiser votre soirée cocktails
Réunir des amis autour de cocktails, c'est être certain d'organiser une soirée réussie, une façon à la fois simple et agréable d'inviter quelques amis et qui, en outre, exige moins de préparation qu'un repas classique.
Le principe de la soirée cocktails
Très prisée dans les années 1920 et 1930, dans les milieux aisés, la soirée cocktails se prête aujourd'hui à de nombreuses circonstances (anniversaire, réunion de famille ou entres amis) car rares sont ceux qui n'aiment pas les cocktails.
Une soirée cocktails se déroule généralement entre 18 et 20 heures, et dure rarement plus de 2 heures. N'oubliez pas toutefois ceux qui ne boivent pas d'alcool, soit parce que ce sont eux qui vont conduire, soit parce qu'ils n'en consomment pas. Proposez-leur des eaux minérales, des jus de fruits ou des cocktails et punchs sans alcool à base de fruits.
Afin de prévoir la quantité de boissons dont vous aurez besoin, définissez le nombre de cocktails que vous comptez proposer et le nombre de convives. On propose en général 3 cocktails différents : une boisson à base de vin (ex : Kir), une boisson à base de jus de fruit (ex : Piña Colada), et un cocktail à base d'eau-de-vie (ex: Martini Dry, Mint Julep).
Les soirées cocktails se déroulant en début de soirée, on peut supposer que la plupart des invités vont ensuite aller dïner. Il n'est donc pas nécessaire de prévoir beaucoup de nourriture : quelques canapés et des petits fours suffisent à donner de l'ambiance et à freiner la consommation d'alcool. Comptez environ 6 à 8 pièces par personne avec une sélection de 3 ou 4 saveurs. Evitez tout ce qui est compliqué ou salissant et n'hésitez pas à proposer un assortiment d'olives, de chips, de fruits secs et de biscuits salés, que vous répartirez dans des coupes, dispersées à différents endroits de la pièce. Préférez des aliments froids aux aliments chauds. Des crudités avec des bols de sauces diverses sont faciles à préparer et très appréciés. N'oubliez pas les serviettes en papier et les piques à cocktails.
Comment calculer les quantités
Même quand on connait le nombre exact de convives, il est difficile de calculer les quantités avec précision pour préparer une soirée. Le plus souvent, vous serez surpris de constater que vos invités boivent bien moins ou plus que ce que vous aviez prévu.
En régle générale, une bouteille de vin de 75 cl donnera 5 à 6 verres, tandis qu'une bouteille de champagne en donnera 6 à 8. Comptez 15 cocktails obtenus avec une bouteille d'alcool fort dans la mesure où vous complétez ces boissons avec d'autres ingrédients (eau gazeuse, jus de fruits, liqueurs). Enfin, comptez 7 à 10 verres pour 1/2 litre de jus de fruit.
Quant au nombre de verres bus par chaque convive, comptez-en 3 à 4 par personnes.
Soyez organisé !
Avant de vous lancer dans la préparation de cocktails pour un grand nombre d'invités, soyez organisé :
Commencez par préparer, plusieurs jours à l'avance, des glaçons en grande quantité (cf. chapitre suivant: "La glace : clé de réussite de vos cocktails"). Vous pouvez également en acheter auprès de fournisseurs spécialisés.
Videz les glaçons dans de grandes poches en plastique et aspergez-les d'eau gazeuse (qui les empêchera d'adhérer les uns aux autres), avant de les conservez au congélateur.
Le jour J, pressez les jus de fruits afin de n'utiliser que des jus frais qui seront bien meilleurs et que vous conserverez au réfrigérateur.
Veillez à avoir des soft-drinks au frais pour vos cocktails qui ne sont pas préparés au shaker ou au verre à mélange.
Prévoyez suffisamment de verres et veillez à ce qu'ils soient propres.
Préparez la décoration à l'avance. Une fois vos cocktails préparés, il ne vous restera plus qu'à ajouter la décoration sur les verres et à servir.
La glace : clé de réussite de vos cocktails
Les cocktails doivent être bus glacés car au contact de la glace la "force" de l'alcool s'atténue.
Servez vos cocktails dès qu'ils sont prêts.
Utilisez des glaçons les plus gros et les plus secs possibles pour éviter qu'ils n'apportent trop d'eau au cocktail.
Pour rafraîchir davantage un cocktail, vous pouvez placer, au préalable, le verre dans le réfrigérateur ou le congélateur.
Utilisez de l'eau déminéralisée ou peu minéralisée (ex : Volvic, Evian, ...) pour éviter la présence de particules dans vos glaçons.
Ne mettez pas les alcools à refroidir. Ce sont les glaçons qui permettent de frapper vos cocktails dans les règles de l'art.
Pour faire de la glace pilée, mettez des glaçons dans un torchon et broyez les avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet.
Sachez que si la glace pilée ou concassée refroidit rapidement une boisson, elle en dilue tout aussi vite le goût. Réservez-la pour les long drinks.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. 
